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淡水魚土腥味從何而來?
中國水產信息網  2018-03-22 09:55:36   來源:科學養魚   【

  據外媒報道,上月在美國密蘇里州Creve Coeur湖進行了為期一個月的消滅亞洲鯉魚行動。密蘇里州環境保護部與美國地質調查局、魚類及野生動物保護局一起行動,捕獲了4.7萬尾亞洲鯉魚,總重量達到了120噸。由于美國人不吃亞洲鯉魚,這些“美食”被送入垃圾填埋場填埋。
  對于我們中國吃貨來說,這簡直是暴殄天物。亞洲鯉魚在國外遭嫌棄、且在國內也不受一些人待見,很大一部分原因歸結于淡水魚刺多,而且有很重的土腥味。
  在淡水魚中最為常見的土腥味,主要歸咎于水體中一群單細胞浮游藻類。它們屬藍藻門,在自身代謝過程中產生半揮發性的土腥味物質,大量富集到魚體中,致使土腥味的出現。除了藍藻,科學家們還發現綠藻與硅藻等藻類也能產生異味物質。不僅僅是浮游藻類,放線菌也能產生土腥味物質。因此,也有一些學者認為,產生土腥味的主力軍是放線菌。藻類只是在死后為放線菌提供了養料,促進放線菌的增長,與土腥味的產生無直接關系。
  水環境中微生物的種類與優勢種復雜多變,影響觀測產生土腥味結果的真實性。微生物、環境與土腥味物質三者間的關系還有待科學大佬通過長期穩定的檢測,進行更加深入的研究。
  在養殖過程中,水中營養鹽容易過剩,造成水體富營養化,成為微生物絕佳的培養基。而它們代謝產生的“風味物質”也被大量釋放到水體,讓土腥味物質濃度呈指數型增長。在如此高濃度的水體中,各種淡水魚類通過鰓、皮膚和消化道的吸收,迅速被“腌漬入味”。
  土腥味物質親脂性強、易被體表吸收,幾分鐘就能從水體滲透到魚體中,而要把它們排出體外,卻需要幾天甚至幾周的時間。這使得土腥味物質容易在魚體中造成蓄積??魚越大、味道越“濃郁”。而且土腥味物質容易通過魚的血液循環從皮膚與消化道,轉移到皮下脂肪與肌肉的脂肪中,這意味著:同樣的重量,脂肪含量越高,越能吸收更多的土腥味物質,“風味”越足。
  雖然我們感覺魚的土腥味非常勁爆,但其實魚肉中的土腥味物質含量并不高。研究表明,當GEO(土臭味素)的濃度超過6~10微克/千克時,人們就可以嘗出異味;如果在飲用水中這類物質超過1微克/升,就會讓人難以忍受。
  這就很好解釋了水庫等大水體中的魚味道更好、更受歡迎的原因,相比于池塘等小水體養殖,大水面水質更優,水中藻類、營養鹽等含量更少,因此使魚產生土腥味的物質的濃度相對更低,養成的魚就更容易呈現魚體本身的味道,市場價格往往也高出很多。
  好消息是,經過大量的生產實踐證明,通過調節土壤營養和微生物平衡,以達到澄清水體、控制藍藻、調節水質的目的,再加上通過內服含多糖、鐵元素等的營養素,促進血紅蛋白增加、增強腸道及肝胰臟代謝功能,可有效緩解淡水魚“土腥味”。作為人類重要的蛋白質來源之一,淡水魚肉質可口、價格適中,為人們的菜籃子做出了非常重要的貢獻,希望隨著養殖技術的提高,淡水魚的“土腥味”會越來越少,也越來越受到吃貨們的青睞。

作者:科學養魚    來源:科學養魚     編輯:xwbj3    討論:[農業論壇]
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